Vu le contexte et le fait qu'il y a eu une conversation autour du levain hier, je me suis dit que j'allais faire un fil « on fait du pain au levain » qui se terminera avec un pain sans gluten et un pain avec gluten, demain en fin de journée.

Comme je ne fais du pain qu'un fois par semaine, je garde mon levain au frigo. Du coup, première étape, la veille du jour où je fais mon pain, le matin, je sors mon levain du frigo. Voici donc mes Perséphone au sortir du frigo. À gauche la Perséphone des origines, à droite la Perséphone au riz (et un peu de farine de psyllium).

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Je rassemble ce dont j'ai besoin sur la table, ici on voit la farine de seigle intégrale (genre Tbeaucoup), des pots vides pour accueillir mes levains, de l'eau dont le chlore a pu s'évaporer, un bol pour mélanger, une balance pour balancer. Et des cuillères pour faire des trucs.

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Hop, je prélève environ 50 g de mon levain chef que je mets dans un bol. Pour mon levain avec gluten, je suis une proportion de 120 d'eau pour 100 de farine. J'ajoute donc ici 27 g d'eau et je mélange énergiquement.

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Enfin, je glisse tout ça dans un bocal (ici d'un litre, j'ai beaucoup de marge, vu que là je me balade avec 100 g de levain), je ferme et il va attendre que Perséphone au riz soit prête aussi.

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Et je fais presque la même chose avec le levain de riz. Je prélève 50 g de levain (on voit qu'il est très caoutchouteux, parce que la semaine passée j'y ai mis trop de farine de psyllium, du coup cette semaine je n'en mets pas). Pour le levain de riz, je garde une proportion eau/farine de 1/1, donc j'ajoute 25 g d'eau, je mélange, 25 de farine, je mélange, et hop dans le bocal d'un litre.

Ici il manque la photo avec l'ajout de l'eau, mais vous pouvez me croire et imaginer ce que ça peut donner.

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Et voilà, les deux levains vont attendre à température ambiante, je vais éviter de les laisser en plein soleil et on se retrouve ce soir pour le 2e rafraîchi. On en fera 3 avant de faire du pain, afin qu'il soit au bon niveau d'acidité et en pleine forme pour donner du goût au pain.

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En attendant de faire le 2e rafraîchi, quelques petits calculs pour les pains de demain.

Pour le pain sans gluten, c'est facile, pour 1 de farine, 1 de levain et 1 d'eau, y a pas besoin de se péter les méninges. Donc demain, ça sera, 180 g de farine de riz, 20 g de farine de sarasin, 2-3 g de farine de psyllium, 3-4 g de sel, 3 g d'huile d'olive.

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Pour le pain sans gluten, c'est plus compliqué, mais pas tant que ça. Mes proportions sont les suivantes : pour 1 de farine, 1/3 de levain. Pour 1 de farine, j'oscille en 0.6 ou 0.7 d'eau, selon les farines. Pour demain, on va faire du 0.65, parce que je penses utiliser une bonne partie de farine complète qui absorbe moins. C'est prudent de partir sur du 0.6 et de voir ensuite ce qui se passe. Le tout c'est d'avoir une pâte bien hydratée, qui se travaille (pas trop collante) et qui tient.

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C'est la pratique qui va vous apprendre la bonne quantité d'eau. Bref.

Le rapport eau / farine comprend l'eau et la farine contenues dans le levain, bien sûr. Ça complique un peu, mais même moi j'y arrive. Mon levain, je rappelle contient 1.2 d'eau pour 1 de farine...

Résultat des courses, demain on va utiliser 600 g de farine et 200 g de levain, 390 g d'eau. Ce qui veut dire qu'en fait, je vais avoir besoin d'environ 510 g de farine, et 280 g d'eau, si j'enlève ce qui est déjà dans le levain.

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Pour mes 510 g de farine, je vais y aller avec 255 de blé tamisé (genre T65 peut-être), 75 g de petit épeautre tamisé et 180 d'épeautre intégral (Tbeaucoup). Le tout va faire un mélange qui absorbe pas trop.

Et on n'oublie pas le sel, un peu moins de 10 g (environ 8 g pour 500 g de farine).

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C'est moment du 2e rafraîchi, le 1er ce matin, le 2e ce soir. Si j'avais voulu faire du pain tôt demain matin, j'aurais pu faire le 3e rafraîchi tard ce soir (en faisant le 1er hier soir plutôt que ce matin), le mettre dans un coin à 18-20 degré (y a pas ici en ce moment) et me lever tôt. Mais là, demain, j'ai tout le temps que je veux. Donc 2e rafraîchi.

Pour Perséphone avec gluten, on a environ 100 g de levain, on lui ajoute donc 55 d'eau et 45 de farine, avec la même procédure que ce matin.

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Côté Perséphone au riz, c'est presque la même chose : on a 100 g de levain, on lui ajoute 50 d'eau et 50 de farine (de riz complet, donc).

En fait, j'ai constaté qu'en général j'ai un peu moins de 100 g de levain, parce que j'en perds un poil lors des transvasages, et puis il fait de la condensation dans son bocal et des gaz aussi, faut bien que ça vienne de quelque part, cher Lavoisier.

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Et les photos. On commence par les pots avec le levain environ 9 heures après le 1er rafraîchi. Difficile de voir combien ça a poussé, vu qu'au départ il y en avait pas beaucoup. On verra mieux demain matin.

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Là on voit Perséphone au seigle à la pesé après le rafraîchi, puis prête à attendre avec son élastique repère, et enfin accompagnée de Perséphone au riz, sans repère parce que je m'en tape un peu, faut dire, quand même. La suite demain matin.

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Ce matin, 3e et dernier rafraîchi. Pour Perséphone au seigle, j'ajoute 110 d'eau et 90 de farine. La Perséphone au riz me semblait un peu liquide, alors j'ai mis 110 de farine et 90 d'eau, plus un poil de farine de psyllium. Pour le pain de riz, la texture est importante, sinon ça peut pas lever du tout.

Et maintenant j'attends environ 2h avant de faire le pain riz/sarrasin, environ 4 heures avant le pain blé/épeautre.

Avant rafraîchi, la gueule du levain, après rafraîchi.

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Bon, avec un peu de retard, mais c'est pas grave. Le levain de riz se porte pas trop mal, alors on y va. Je suis moins rigoureux avec le pain sans gluten, pour l'instant ça marchouille, j'en suis au troisième (ou quatrième je sais plus), c'est en phase d'observation.

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Sur la table on a le levain, le sel, l'huile d'olive, farine de riz complet, sarrasin complet, psyllium, un moule huilé, de l'eau, une balance et un saladier.

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Je mets les 180 g de farine de riz, les 20 de sarrasin, les 2-3 g de psyllium, le sel, les 200 de levain. Et j'en garde un peu plus de 50 g dans un petit pot qui part au frigo en attendant la semaine prochaine. Et je mélange. Je pétris à la spatule, quoi. On peut utiliser un robot, chez moi j'ai pas la place, alors je bosse,c 'est pas plus mal. Après quelques minutes, on peut ajouter l'huile. Et ajuster avec soit de l'eau soit de la farine pour que la texture soit ni trop liquide, ni pas assez.

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Le truc c'est qu'il faut que le gaz produit par le levain puisse être retenu dans la pâte, sans le réseau de gluten il faut compter sur la viscosité de la pâte, d'où l'huile d'olive et le psyllium, et aussi les proportions.

Ah, je réalise un truc. J'ai oublié de chauffer mon eau à 40 degré, afin que la fermentation s'accélère, la pâte sans gluten étant fragile. On va dire qu'avec la chaleur ambiante, ça va aller. 🤔

Et donc de côté pour 1-3h ça dépend. On verra.

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On passe au pain de blé, épeautre, engrain. On voit d'abord que Perséphone est en pleine forme (elle) !

On réunit sur la table, farines, eau, sel, levain, balance, un saladier qui accueillera la pâte plus tard.

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On ajoute les farines, 255 de blé tamisé, 180 d'épeautre intégral, 75 d'engrain (petit épeautre) tamisé et le sel, et on fait une place pour y mettre un bon bout de Perséphone (200 g).

On garde un autre bout de Perséphone dans un petit pot qui va patienter une semaine au frigo.

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On ajoute les 280 g d'eau et on mélange jusqu'à ce que ce soit homogène. Puis on laisse 10 min. de côté, sous un linge, histoire que la pâte s'imprègne bien de l'eau, de manière homogène justement.

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Je prépare le plan de travail avec un peu de farine, je dépose le pâton, et je le pétris avec la méthode qu'a signalé @djelouze  : framapiaf.org/@djelouze/103849

Je travaille la pâte un moment, je la laisse reposer 5 min., je recommence, 3-4 fois. Puis je la mets dans un saladier, sous un linge, et ça part lever tranquille pendant 3-4 heures.

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Une petite séquence de pétrissage. Je suis un peu emprunté, là, j'ai pas l'habitude avec un si petit pâton. Mais comme je vais pas partager mes potentiels virus avec quiconque, j'en fais moins aujourd'hui.

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Vers 13:00, on prépare le pain riz/sarrasin pour la cuisson. Il n'a pas beaucoup levé, mais à ma courte expérience, c'est normal. On le fleure d'un peu de farine de seigle, une grigne légère et hop au four, 230 degrés pendant 40-50 min. Puis 10-20 minutes, le four ouvert histoire d'épaissir la croûte en asséchant l'intérieur du four.

Et de un !

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Après avoir mangé, une petite sieste et on passe au façonnage du pain. Pas beaucoup de photo et pas de vidéo, je n'ai pas de réalisatrice à disposition, et je ne suis pas encore très à l'aise à cette étape. Aller voir youtube.com/watch?v=95r2XSYzah par exemple. Je me contente de faire des boules. Aujourd'hui, une boule.

D'abord, on voit que le pâton a bien levé. Il est un peu sec à la surface, peut-être à cause de la chaleur, faut que je me renseigne un peu.

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Je farine le plan de travail, je sors le pâton avec une corne et je rabat les coins du cercle vers l'autre coin. 🤪

J'en fais une boule. Une fois, deux fois, trois fois. En tentant de glisser le pâton sous lui-même. Et je le pose la tête en bas dans un truc qu'on ose pas appeler un banneton en attendant que j'en trouve des corrects.

Et sous un linge, encore une heure, une heure et demi.

Un peu plus d'une heure plus tard, je sors le pâton de son machin pseudo-banneton, en le retournant pour qu'il soit sur ses pattes, sur la table. J'ai préparé une petite planche avec un peu de farine dessus, ça va aider à le glisser sur la plaque ou la pierre qui est au four, chauffé à bloc, mais 240, 250 suffisent. Pour la première fois, j'utilise une pierre, parce que d'habitude je fais deux pains, la pierre qu'on m'a prêtée n'est pas assez grande.

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Je reforme un peu le pâton, je le pose sur la planche, je le grigne, désormais avec une grigne de pro (le machin jaune qu'on voit derrière la planche, mais en fait j'aime presque mieux utiliser une simple lame de rasoir) et sans perdre de temps, je le glisse au four. Je jette un verre d'eau sur une plaque, histoire d'ajouter de l'humidité.

La grigne, ça aide au gaz carbonique de s'échapper, selon la forme on crée des grosses cavités. En ce moment, je ne suis pas très content des miennes.

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Quelques minutes plus tard, je baisse le feu vers 220, 230. On voit qu'il a pris une bonne forme, le bougre.

Au total, je vais le cuire environ une heure.

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Et voilà le travail.

Pain de la semaine, les aventures de Perséphone en confinement mais pas trop on est trop civiques nous les Suisses, on peut pas mourir.

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Bon, je suis complètement anéanti par tout ce travail. Dire qu'il va falloir encore attendre 2 heures avant de se faire une bonne tartine !

Notre ami le pain pèse 890 g.

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Et après l'effort, le réconfort. Très franchement je suis très content !

😋

Et madame a bien apprécié sa version riz, sarrasin.

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Pouet

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