Pains de la semaine, ou les aventures de Perséphone. Un pain sans gluten (riz, sarrasin) et un pain avec (blé mi-blanc, engrain intégral, épeautre intégral).

Galettes sarrasin au levain. Une fois avec du levain à base de riz, une fois avec du levain à base de seigle.

Hé bien, c'était tout à fait sympathique. Une bonne manière de se débarrasser du levain en trop.

Ne pousse plus sur GitHub, mais va tousser dans ton code.

Et après l'effort, le réconfort. Très franchement je suis très content !

😋

Et madame a bien apprécié sa version riz, sarrasin.

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Et voilà le travail.

Pain de la semaine, les aventures de Perséphone en confinement mais pas trop on est trop civiques nous les Suisses, on peut pas mourir.

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Quelques minutes plus tard, je baisse le feu vers 220, 230. On voit qu'il a pris une bonne forme, le bougre.

Au total, je vais le cuire environ une heure.

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Je reforme un peu le pâton, je le pose sur la planche, je le grigne, désormais avec une grigne de pro (le machin jaune qu'on voit derrière la planche, mais en fait j'aime presque mieux utiliser une simple lame de rasoir) et sans perdre de temps, je le glisse au four. Je jette un verre d'eau sur une plaque, histoire d'ajouter de l'humidité.

La grigne, ça aide au gaz carbonique de s'échapper, selon la forme on crée des grosses cavités. En ce moment, je ne suis pas très content des miennes.

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Je farine le plan de travail, je sors le pâton avec une corne et je rabat les coins du cercle vers l'autre coin. 🤪

J'en fais une boule. Une fois, deux fois, trois fois. En tentant de glisser le pâton sous lui-même. Et je le pose la tête en bas dans un truc qu'on ose pas appeler un banneton en attendant que j'en trouve des corrects.

Et sous un linge, encore une heure, une heure et demi.

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Après avoir mangé, une petite sieste et on passe au façonnage du pain. Pas beaucoup de photo et pas de vidéo, je n'ai pas de réalisatrice à disposition, et je ne suis pas encore très à l'aise à cette étape. Aller voir youtube.com/watch?v=95r2XSYzah par exemple. Je me contente de faire des boules. Aujourd'hui, une boule.

D'abord, on voit que le pâton a bien levé. Il est un peu sec à la surface, peut-être à cause de la chaleur, faut que je me renseigne un peu.

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Vers 13:00, on prépare le pain riz/sarrasin pour la cuisson. Il n'a pas beaucoup levé, mais à ma courte expérience, c'est normal. On le fleure d'un peu de farine de seigle, une grigne légère et hop au four, 230 degrés pendant 40-50 min. Puis 10-20 minutes, le four ouvert histoire d'épaissir la croûte en asséchant l'intérieur du four.

Et de un !

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Une petite séquence de pétrissage. Je suis un peu emprunté, là, j'ai pas l'habitude avec un si petit pâton. Mais comme je vais pas partager mes potentiels virus avec quiconque, j'en fais moins aujourd'hui.

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Je prépare le plan de travail avec un peu de farine, je dépose le pâton, et je le pétris avec la méthode qu'a signalé @djelouze  : framapiaf.org/@djelouze/103849

Je travaille la pâte un moment, je la laisse reposer 5 min., je recommence, 3-4 fois. Puis je la mets dans un saladier, sous un linge, et ça part lever tranquille pendant 3-4 heures.

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On ajoute les 280 g d'eau et on mélange jusqu'à ce que ce soit homogène. Puis on laisse 10 min. de côté, sous un linge, histoire que la pâte s'imprègne bien de l'eau, de manière homogène justement.

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On ajoute les farines, 255 de blé tamisé, 180 d'épeautre intégral, 75 d'engrain (petit épeautre) tamisé et le sel, et on fait une place pour y mettre un bon bout de Perséphone (200 g).

On garde un autre bout de Perséphone dans un petit pot qui va patienter une semaine au frigo.

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On passe au pain de blé, épeautre, engrain. On voit d'abord que Perséphone est en pleine forme (elle) !

On réunit sur la table, farines, eau, sel, levain, balance, un saladier qui accueillera la pâte plus tard.

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Je mets les 180 g de farine de riz, les 20 de sarrasin, les 2-3 g de psyllium, le sel, les 200 de levain. Et j'en garde un peu plus de 50 g dans un petit pot qui part au frigo en attendant la semaine prochaine. Et je mélange. Je pétris à la spatule, quoi. On peut utiliser un robot, chez moi j'ai pas la place, alors je bosse,c 'est pas plus mal. Après quelques minutes, on peut ajouter l'huile. Et ajuster avec soit de l'eau soit de la farine pour que la texture soit ni trop liquide, ni pas assez.

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Sur la table on a le levain, le sel, l'huile d'olive, farine de riz complet, sarrasin complet, psyllium, un moule huilé, de l'eau, une balance et un saladier.

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Bon, avec un peu de retard, mais c'est pas grave. Le levain de riz se porte pas trop mal, alors on y va. Je suis moins rigoureux avec le pain sans gluten, pour l'instant ça marchouille, j'en suis au troisième (ou quatrième je sais plus), c'est en phase d'observation.

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Ce matin, 3e et dernier rafraîchi. Pour Perséphone au seigle, j'ajoute 110 d'eau et 90 de farine. La Perséphone au riz me semblait un peu liquide, alors j'ai mis 110 de farine et 90 d'eau, plus un poil de farine de psyllium. Pour le pain de riz, la texture est importante, sinon ça peut pas lever du tout.

Et maintenant j'attends environ 2h avant de faire le pain riz/sarrasin, environ 4 heures avant le pain blé/épeautre.

Avant rafraîchi, la gueule du levain, après rafraîchi.

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Pouet

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